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玻璃鱿鱼片的焖发_炒菜技巧

时间2019-05-18 来源:员工粤菜谱

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玻璃肚片、玻璃鱿鱼片是两款刀工考究的二汤菜,但要做到洁白透明,还需要掌握好“碱水提质,开水焖发”这一关键环节。

“碱水提质”的基本原理就是利用碳酸钠的脱脂腐蚀性能,使原料内外壁的结构变薄,与水的接触面增大好吸水膨胀,达到近似透明,质地脆嫩的技术要求。“开水焖发’’的作天津哪家癫痫病医院好用是加速碱性向原料内部渗透,增强原料的涨发度。由于肚头和鱿鱼都被片成极薄的大片,因此掌握碱的用量与焖发时间,都与碱发墨鱼有很大的区别。操作程序是将肚头剔除蒙皮残油,片成6厘米左右长极薄大片;若选鱿鱼为主料则先用温水浸泡回软后,选正身片成薄片,再用碱码半小时。

被碱腌码的鱿鱼河南大学淮河医院癫痫科预约电话片、肚片还须开水焖发完成全部的发制过程。将肚片、鱿鱼片放入一个大碗里,然后冲入滚烫的沸水加盖捂严。待到水温不烫手时,将原汁滗去大半,又冲入开水捂盖,如此反复二三次,至鱿鱼片、肚片透明色白为止。此时肚片、鱿鱼片经焖发后柔软滑腻,捞起对着亮处,能看到朦胧的光亮。“开水焖发”除掌握好时间外,水温也是羊癫疯如何治疗一个不容忽视的环节。第一次温度最高,为100℃,以后各次因为留有原汁,虽冲入开水实际水温只有80—90℃,这种降温既可促使原料进一步涨发,又能使原料逐渐变薄。若一味保持高温,将使这种片张极薄的原料溶蚀,或丧失其脆嫩的特性。

凡碱发原料都存在着一个去碱味的问题,玻璃肚片、玻璃头痛性癫痫发作的症状是什么鱿鱼片均须在焖发后用清水漂洗,于烹制前以温汤浸汆一二次,再装碗灌入。经过如此技术处理后,基本上可做到清除碱味的目的。

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作者:不详 来源:网络
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