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韧性饼干是什么

时间2021-10-12 来源:员工粤菜谱

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我们在日常食用的饼干,根据配方和生产工艺的不同可以分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼干的印模造型大部分为凹花,其外观光滑,表面平整,印纹清晰,断面结构有层次,咀嚼有松脆感,耐嚼,表面有针眼(生产过程中的放气孔,放气是为了使表面与底面平整)。

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不管是韧性饼干还是酥性饼干,它们的工艺流程都是一样的,都是经过将原、辅料进行预处理到面团的调制、滚轧、成型、烘烤、冷却再到整理、包装,最后形成成品。韧性饼干与酥性饼干相比,配方中通常使用叫少量的白砂糖和油脂,油、糖和面粉黑龙江什么好医院治小孩癫痫的比例为1比2.5比8.7。

平时见到的动物饼干和玩具饼干等具有不规则形状的饼干基本上都是韧性饼干。韧性饼干是由于需要长时间的调制面粉,从而形成韧性较强的面团而得名的。韧性饼干比酥性饼干要大一些,表面的花纹呈现平面凹纹型,表面光洁、香味淡雅、口感松脆,可做点心也可癫痫病的急救措施当主食。

制作韧性饼干所需要的原料有:面粉、淀粉、砂糖(以糖浆的形式使用)、饴糖、鸡蛋、油脂、碳酸氢铵、碳酸氢钠、焦亚硫酸钠、浓缩卵磷脂、香料等。大体的制作方法是:首先调粉,等到面团弹性明显变小,而且稍感面团有些发软了就说明调粉的工作已经很好的完成了。

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然后进行静置,这是为了消除面团内部的张力。接着是压面,再将面团冲印成型,模型应使用有针孔的凹花(阳纹)图案,以增加花纹清晰度,针孔可防止饼干表面起泡和底面起壳。然后进行低温长时间烘烤,这样有利于脱水。最后是产品冷却,尽量接近室温便可以包装成成品。

作者:不详 来源:网络
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